Как да се направипържени сушени зеленчуци?
Технически принцип
Ниско - температурно вакуумно пържене комбинира вакуума и дълбоките процеси на пържене-. При вакуум налягането на въздуха спада значително понижаването на точката на кипене на водата. Водата кипи на 100 градуса при нормално налягане, но под вакуум от 0,09 MPa, тя пада до около 40 градуса. В тази среда влагата от зеленчуците се изпарява бързо при ниски температури, постигайки бърза дехидратация. Едновременно с това, готварското масло действа като среда за пренос на топлина, осигурявайки равномерно нагряване на зеленчуците. По време на този процес влагата бързо избяга от зеленчуците, създавайки пореста структура, която им придава уникална хрупкава текстура. Например, когатовакуум - пържене на моркови, влагата бързо се превръща в пара под ниския - температурен вакуум и избяга, оставяйки след себе си безброй малки пори, които създават хрупкава текстура.
Производствен процес
Избор на суровина
Изберете пресни, подходящо зрели зеленчуци, които не са вредители, болести и механични щети. Например, когато правите филийки на бакера, изберете свежи, нежни, средни - дължина и безпроблемна бамя. Когато правите филийки от сладки картофи, изберете сладки картофи с гладка кожа, без кълнове и без гниене. Оптималната зрялост на различните зеленчуци зависи от техните характеристики и позициониране на продукта. Например, бананите за дълбоко - пържене трябва да се узрат в рамките на 7-8 минути, за да се постигне пикова сладост и вкус.
Измиване и рязане
Изплакнете зеленчуците под течаща вода, за да премахнете всякакви мръсотия, примеси и остатъци от пестициди. Нарежете точно според спецификациите на продукта, за да се осигури еднаква форма и размер. Например, морковите обикновено се нарязват на 3 {- филийки с дебелина 5 мм, а зелен фасул на ленти с дължина 5-6 см. Това гарантира равномерно отопление по време на дълбоко пържене и постоянно качество на продукта.
Предварително обработка на инактивиране на ензима
За да се предотврати покафеняване и запазване на цвета и качеството, ензимите обикновено се инактивират чрез бланширане, задушаване или накисване в химически разтвори. Температурите на бланширане обикновено са 95-100 градуса, а времето за бланширане варира в зависимост от вида на зеленчука и размера на нарязаните парчета. Например, спанакът изисква 30-60 секунди, докато кубчетата от картофи изискват 2-3 минути. Някои зеленчуци могат бързо да се замразяват, за да инхибират ензимната активност, например, като бързо замразяват нарязаните зеленчуци във фризер под -18 градуса.
Вакуумно пържене
Предварително - преработените зеленчуци се поставят във вакуум фритюрник, запечатани и вакуумната помпа се активира, за да генерира вакуумно налягане от 0,08-0,095 MPa. Едновременно с това отоплителната система повишава температурата на маслото до 80-110 градуса. Времето за пържене варира в зависимост от вида на зеленчука, дебелината и съдържанието на влага. Например, тиквените филийки изискват 8-12 минути, докато лилавите филийки на картофи изискват 10-15 минути. По време на процеса на пържене влагата в зеленчуците бързо се изпарява, което води до пореста, хрупкава текстура.
Vacuum de - Измазване
След пържене зеленчуците бързо се намаляват с маслена вакуумна центробежна De - маслени. Високата - въртене на скоростта генерира центробежна сила, отделяйки маслото, придържано към повърхността на зеленчуците и намалява съдържанието на маслото. Процесът на масло DE - обикновено отнема 5 - 10 минути, като скоростта се контролира между 1000-2000 об / мин, за да се осигури ефективно намаляване, без да повреди зеленчуковата структура.
Охлаждане и подправка
След De - маслото, зеленчуците са въздух - охлаждат се или се оставят да се охладят естествено до стайна температура. Подправки като сол, захар, черен пипер и доматен прах се добавят според нуждите въз основа на търсенето на пазара и вкуса на потребителите. Разбъркайте старателно, за да покриете зеленчуците с подправката, подобрявайки аромата.
Опаковане и съхранение
Използвайте вакуум или азот - опаковане, за да изолирате зеленчуците от въздух, влага и микроорганизми. Използвайте композитен материал с добри бариерни свойства, като алуминиево фолио. След опаковане съхранявайте продукта на хладно, сухо и тъмно място, за да предотвратите влошаването на окисляването на маслото и влагата, като осигурите стабилно качество на продукта през целия му срок на годност.
